Näring, Allmänt matnyttigt och recept

Mjölksyrajäsning - Så mjölksyrar du själv

2016-02-09 14:56 #0 av: DesK

Än idag syras det mjölk, grönsaker, kött och fisk. Yoghurt och filmjölk är välkända för oss och likaså gravning av fisk och kött. Till denna grupp hör även surströmmingen. Mjölksyrajäsning är den enda formen av konservering som faktiskt gör grönsakerna nyttigare än de är som helt råa. Dessutom gör mjölksyrajäsning rotfrukter och grönsaker mer lättsmälta. Mjölksyrajäsning är egentligen en form av fermentering.

MIn färdigsyrade vitkål

Vanligast är nog surkålen som finns att köpa konserverad, vacuumpackad och i lösvikt. Därefter följer mjölksyrad gurka, som vanligen kallas estnisk surgurka, mjölksyrade morötter, bönor och blandade mjölksyrade grönsaker. Dessa finns att köpa i specialbutiker och i vissa hälsokostbutiker. Tistelvind är det enda svenska företag som erbjuder mjölksyrade grönsaker av flera slag. Det är inte svårt att mjölksyra själv, men det krävs noggrannhet och mycket god hygien. Helst bör man också använda ekologiskt odlade grönsaker.

Vitkål varvad med havssalt, kummin och lök.

Det är inte svårt att mjölksyra själv, men det krävs noggrannhet och mycket god hygien. Helst bör man också använda ekologiskt odlade grönsaker. Naturligtvis måste man skära bort allt som är det minsta dåligt eller skadat. Kål och rotsaker måste strimlas fint, exempelvis i matberedare. Man kan blanda olika rotsaker eller syra var sort för sig. Det är gott att tillsätta lite lök, vitlök eller paprika till rotsakerna. Salt är en nödvändig ingrediens, till 1 kilo vitkål ska man ha 1 matsked salt. Mjölksyrajäsning ska ske så luftätt som möjligt. Man kan syra i vanliga glasburkar med lock, i skål med fat och tyngd på eller i speciella syrningskärl som har vattenlås. Grönsakerna ska vara helt täckta av vätska. Om inte vätskan räcker till får man göra en saltlösning och fylla upp med den.

Vitkålen stampas med knytnäven tills den vätskar sig ordentligt

För att lyckas med syrningen måste man också vara noga med temperaturen. Först ska grönsakerna stå i 22 graders rumstemperatur, så att mjölksyrajäsningen kommer igång så snabbt som möjligt. Efter cirka 3-4 dygn ska det ha bildats så mycket mjölksyra så att andra bakterier har blivit utslagna. Nu har grönsakerna en frisk syrlig doft. Därefter kan grönsakerna ställas lite svalare vid cirka 18 grader för att långsamt bli genomsyrade. Detta tar för kål och rotsaker 2-3 veckor och för gurkor knappt 2 veckor. Därefter ska grönsakerna lagras i kylskåp i 4-6 veckor innan de har nått full arom och är ätklara. De har sedan god hållbarhet i kylen.

Man kan tillsätta kummin, fänkål, svarta vinbärsblad, rivet äpple, pepparrot och mycket annat i syrningen. Våga vara kreativ och prova dig fram till just dina favoriter.

Börja med att göra mindre satser, så att du ser att du lyckas få igång rätt jäsningsprocedur. Grönsakerna ska ha en frisk syrlig lukt, men absolut inte vara slemmiga. För att snabbt få upp rätt sorts bakterier kan man tillsätta vassle från avrunnen naturell yoghurt eller filmjölk. (Ostmassan används kryddad som pålägg eller okryddad som dessert tillsammans med frukt) 

 De mjölksyrade grönsakerna är ett gott och bra alternativ under vintern när många grönskaer är trista och näringsfattiga. Mjölksyrade grönsaker kan ätas som sallad, tillbehör, både varma och kalla och som ensamrätt med till exempel gott bröd till.

Efter några dagar jäser det fint och det har bildats mer vätska

Désirée

Anmäl
2016-02-09 15:09 #1 av: VildaVittra

Den där surgurkan är något av det vidrigaste på planeten enligt mig, och det kommer från någon som ätit både orm och larver. GalenI Polen används den gurkan till en gurksoppa, men även som fyllning i panerat kött. 

Hur förberedd är du egentligen för krig, arbetslöshet, bränder eller sjukdom? Läs mer på Prepping iFokus

Anmäl
2016-02-09 15:27 #2 av: DesK

Ha ha ha, Vittran Skrattar Tänk vad olika smaken kan vara, jag älskar surgurkan och alla andra syrade grönsaker. Soppan som du länkar till måste jag bara göra snart Glad

Désirée

Anmäl
2016-02-09 19:22 #3 av: [zinnia578]

Surgurka har jag aldrig ätit men älskar surkål!
Det var den goda surkålen som var vägen in i min vegetariankarriär.

Anmäl
2016-02-11 00:17 #6 av: Anterrabae

Nu måste jag ta tag i vitkålshuvudet, löken och morötterna jag har i kylen! Cool

Så gott!

//Ida

Sajtvärd för Kost , Hypermobilitet Och Synskadade

Anmäl
2016-02-12 22:53 #7 av: Record

Surgurka verkar så personligt, bättre med surkål, men vad gör morötterna i surkålen? Funderar

Anmäl
2016-02-13 01:43 #8 av: Anterrabae

#7 smakar gott! :D

//Ida

Sajtvärd för Kost , Hypermobilitet Och Synskadade

Anmäl
2016-02-14 11:30 #9 av: VildaVittra

Det är inte bara jag som har problem med mjölksyrade grönsaker: http://www.krone.at/Oberoesterreich/Fluechtlinge_bewarfen_die_Polizei_mit_Essen-Aufstand_in_Linz-Story-456016

Skrattar

Hur tänker man när man serverar något så speciellt till folk som redan får väldigt små portioner? 

Hur förberedd är du egentligen för krig, arbetslöshet, bränder eller sjukdom? Läs mer på Prepping iFokus

Anmäl
2016-02-14 16:53 #10 av: Anterrabae

#9 haha, så knasigt.

//Ida

Sajtvärd för Kost , Hypermobilitet Och Synskadade

Anmäl
2016-02-14 16:57 #11 av: VildaVittra

#10 Dom måste ju ha trott att de fick skämd mat liksom, ungefär som att vi skulle servera surströmming på asylboendena. "Ni behandlar oss värre än hundar" typ. Galen

Hur förberedd är du egentligen för krig, arbetslöshet, bränder eller sjukdom? Läs mer på Prepping iFokus

Anmäl
2016-02-14 17:00 #12 av: Anterrabae

Men mjölksyrafermentering finns ju i stort sett över hela världen.. Det borde finnas något som påminner? Men ja, surströmming skulle sitta illa där :)

//Ida

Sajtvärd för Kost , Hypermobilitet Och Synskadade

Anmäl
2016-02-14 17:05 #13 av: VildaVittra

#12 Jag har faktiskt aldrig hört om någon fermenterad mat från de länderna, kanske det är för varmt och vattenfattigt? Har ingen jag kan fråga nu heller, kanske det dyker upp någon på sajten som vet? 

Hur förberedd är du egentligen för krig, arbetslöshet, bränder eller sjukdom? Läs mer på Prepping iFokus

Anmäl
2016-02-14 18:35 #14 av: Anterrabae

Nä kanske inte.. Men tycker att det borde finnas, eftersom det är ett bra sätt att spara mat även i värme. Finns ju både i Indien, Pakistan, stora delar av Afrika, även i och runt öknar.. Östasien.. Osv. Det borde inte hoppat över länder som Syrien, arabvärlden och Iran/Irak osv. Måste kolla upp det, verkar spännande.

//Ida

Sajtvärd för Kost , Hypermobilitet Och Synskadade

Anmäl
2016-02-14 18:36 #15 av: DesK

För ordningen skull vill jag tala om att det är skillnad på surkål från burk och äkta fermenterad surkål. Den vanligaste burksurkålen är en stickande sur inläggning, som inte har särskilt mycket gemensamt med äkta fermenterad kål. I både Tyskland och Österrike är det mycket vanligt med den sura inlagda kålen. Fermenterad kål säljs där, liksom här av få märken och endast som kylkonserv. 

Fermentering är i grunden en av de absolut äldsta formerna av konservering. Det som krävs är salt och inga mängder vatten. Till kål tillsätter man inte något vatten.

Désirée

Anmäl
2016-02-14 18:40 #16 av: Anterrabae

Man kan alltid "väcka" den pastöriserade konservkålen, med något levande, tex vassle, kombucha eller kefir, om man inte har levande surkål eller spad.

//Ida

Sajtvärd för Kost , Hypermobilitet Och Synskadade

Anmäl
2016-02-14 18:43 #17 av: DesK

Nja, det går ju bara med den surkål som är fermenterad från början och därefter värmebehandlad. Vad jag sa ovan är att mycket surkål idag är en vanlig ättiksinläggning, som aldrig har fermenterats

Désirée

Anmäl
2016-02-14 21:20 #18 av: Record

#15 Desk

Tack för du visade att Vitkål och salt räcker, samt lufttätt några dagar i rumstemperatur. Tistelwinds fermenterade smakar värre än surströmming luktar.

Tror att Surkål finns i Syrien och heter där "Kålsyrien" Nörd

Anmäl
2016-02-15 22:54 #19 av: tlover

Jag vill lära mig mjölksyra, dottern gillar ju surkål (jag med för den delen) så det är väl dumt att inte ens testa. Jag vill testa annat än bara surkål också tex kimchi.

Men surmört tror jag att jag skippar även om jag läst hur man gör det.Skrattar

Anmäl
2016-02-16 06:30 #20 av: DesK

#19 Kul att du vill lära dig att mjölksyra Glad Vi kanske skulle ha en tråd där vi berättar om våra försök och visar bilder på det vi gör Glad

Désirée

Anmäl
2016-02-16 11:01 #21 av: Anterrabae

Det låter som en jättebra ide DesK!

tlover: kul att ni gillar det! Det är mycket lättare än man tror faktiskt :)

//Ida

Sajtvärd för Kost , Hypermobilitet Och Synskadade

Anmäl
2016-02-16 22:20 #22 av: Record

Vem skall vi välja att prova att det är ofarligt att äta? Skrattar

Anmäl
2016-02-16 22:28 #23 av: DesK

#22 Det där är en synnerligen dum fråga. Okej, du har fått för dig att mjölksyrade grönsaker inte går att äta, det är din huvudvärk. Vänligen respektera att vi är många med annan kunskap och åsikt. Mjölksyrade grönsaker är den enda formen av konservering, som faktiskt gör de råa grönsakerna nyttigare. Så om du inte har något bättre att komma med, vänligen sluta upp med dina obildade och plumpa kommentarer!

Désirée

Anmäl
2016-02-16 22:32 #24 av: Record

Det är väl inte helt ofarligt med Listeria i matvaror.

Anmäl
2016-02-16 22:36 #25 av: Anterrabae

#24 korrekt syrad mat innehåller inte Listeria.

//Ida

Sajtvärd för Kost , Hypermobilitet Och Synskadade

Anmäl
2016-02-16 23:15 #26 av: Record

Ida, jag fick den känslan då ja köpt Tistelwinds surkål, med rätta.

Anmäl

Det finns en till kommentar till den här diskussionen. Den är bara synlig för medlemmar på iFokus. För att läsa kommentaren, logga in eller registrera dig på iFokus.